Новости

Наверняка многие граждане слышали о том, что крабовые палочки «не совсем» сделаны из крабов. На самом деле последние вообще имеют весьма опосредованное отношение к популярному полуфабрикату. Хотя в качественных крабовых палочках настоящие крабы все-таки содержатся, пускай, и не совсем тем образом, на который рассчитывают многие граждане. При этом было бы ошибкой думать, что крабовые палочки – это сплошь и рядом какая-то «синтетика». В действительности же этот продукт полностью натуральный.

В последнее время крабовое мясо заметно подорожало, прибавив почти тысячу рублей за килограмм. При этом цены на крабовые палочки все еще остаются без серьезных изменений. Как же так? На самом деле все просто. Дело в том, что крабовые палочки и крабовое мясо имеют друг к другу весьма опосредованное отношение. Потому что готовят популярный полуфабрикат вовсе не из крабов, а из рыбы, в первую очередь из минтая или хека. Используются, впрочем, и другие сорта рыбешки. На первом этапе готовки крабовых палочек чешуйчатые обитатели морей превращаются в сурими – особый вид рыбного фарша. Качество последнего напрямую зависит от времени вылова рыбы.

Использовать можно только минтай летнего и осеннего улова. Такая рыба богата микроэлементами и полезными веществами. Хек и минтай зимнего улова – напротив. Вдобавок к этому сурими из рыбы неправильного улова еще и «разваливается» в кашу. Происходит это из-за недостатка рыбных белков. По стандарту для крабовых палочек должен использоваться сурими высокого класса с содержанием белков не менее 1 200 единиц по силы геля. В процессе готовки фарша рыба сначала нарезается в филе, затем пропускается через огромную мясорубку, а после еще долго промывается под струями воды. Последнее необходимо для вымывания из сурими оригинального вкуса и запаха, а также лишних жиров.

После промывки в сурими добавляют консерванты, в первую очередь сахар и сорбитол, которые предотвращают разрушение белка в результате перепадов температур. Когда это сделано, рыбный фарш прессуют, замораживают и фасуют в брикеты. В дальнейшем брикеты сурими развозится по заводам, где их не размораживая вновь кидают в огромные мясорубки. Продукт превращается во что-то напоминающее строганину. На этом этапе в крабовые палочки наконец добавляют немного краба. Правда, отнюдь не крабового мяса, а ароматизатора, приготовленного на основе выжимки из крабовых панцирей. Именно этот ароматизатор придает крабовым палочкам тот самый вкус.

Дальне дело остаётся за малым. Рыбный фарш смешивается с водой, яичным порошком, солью и крахмалом. Последний необходим для того, чтобы придать продукту необходимую плотность. Яичный порошок в свою очередь позволяет наделить крабовые палочки эластичностью. В результате смешивания перечисленных ингредиентов образуется масса светлого цвета. В нее добавляются красители растительного и животного происхождения, в первую очередь добавки на основе паприки, а также кармин. Затем рыбное тесто выкладывается на гигантскую сковороду и нагревается до 100 градусов. Следующий шаг – формирование крабовых лент. Из них скручиваются крабовые жгуты, из которых уже скручиваются те самые крабовые палочки. Дальше остаются последние штрихи: нарезка, пастеризация, фасовка и отправка в магазин.

Источник: https://novate.ru/blogs/281224/71923/