Новости

Как появляются дырки в сыре? Это интересная тема, касающаяся как технологии при его производстве, так и разных химических процессов, которые происходят во время созревания сыра. Одними из самых знаменитых сыров, у которых есть дырки, — это сыры, производящиеся в Швейцарии, например, Эмменталь и Грюйер. А как именно и в какой момент происходят процессы, отвечающие за их появление, стоит рассмотреть подробнее.

Потребление сыра — это важная часть питания человека уже на протяжении тысячелетий. Его производство зародилось десять тысяч лет назад, в тот период люди, наконец, занялись одомашниванием овец. Скорее всего, открытие сыра было совершенно случайным процессом. Молоко просто из-за естественных причин начало свертываться, в него попали бактерии, и так получился сыр. Во время процесса производства сыров из молока в него добавляются специальные разнообразные закваски.

Но все они — бактерии, помогающие преобразовывать лактозу или, иными словами, молочный сахар, в саму молочную кислоту. Брожение вызывает сворачивание белка, казеина, а после образуется масса в которой хорошо образовываются эти пузыри. При этом прессе происходит ферментация, эти бактерии выделяют углекислый газ, который, в свою очередь, накапливается и тем самым образует пузырьки внутри сыра.

Чем больше этого углекислого газа внутри сыра, тем больше у него дырок. Например в том самом Эмментале, эта концентрация углекислого газа значительно выше, и выраженных пустот у него больше. Сыры Эмменталь и Грюйгер считаются во всём мире высококачественными сырами. В то время как сыры, у которых всегда отсутствуют дырки, например, Рикотта, называют слепыми. Однако они ценятся не меньше за свой вкус и текстуру, просто производятся иначе.

Но кроме этого, одним из важнейших условий для появления дырок также важным являются и условия созревания. Тут важны влажность и температура, при которой хранится сыр. Для наилучшего образования дырок обычно подходит теплая и влажная среда. Благодаря таким условиям бактерии развиваются куда активнее, а соответственно, и более активно образовывается газ.

Закваски бывают разные, и они тоже отвечают за образование дырок, потому что влияют на образование газа. Например, если используются пропионовын бактерии, то углекислого газа образуется куда больше, ведь бактерии этой категории питаются молочной кислотой, выделяя его в процессе своей жизнедеятельности.

Пузырьки газа никогда не поднимаются на поверхность сыра, они могут быть только внутри него, и не важно, какая была использована закваска. Что очень влияет на его внешний вид при разрезании, это особенно ценится любителями сыра. Период, за который сыр созревает, обычно длится около трёх или четырёх недель. За этот период сыр приобретает свой типичный вкус и аромат, которые непосредственно зависят от молока. После этого сыр полностью готов к употреблению.

Размер и форма дырок зависит от газа, который появляется в формирующейся массе в процессе ферментации. Если газ выделяется быстро, например, как при производстве сыра Гауда, то у него будет совершенно однородная текстура. Эти пузырьки просто не успеваю развиться и застыть в массе, таков процесс производства. А, например, в сыре Маасдам напротив, в сырах, таких как Маасдам, углекислый газ выделяется значительно медленнее. Пузырьки увеличиваются в своих размерах, и потому внутри появляются большие пустоты. Но, при этом количество таких дырок может быть намного меньше, ведь это так же медленный процесс.

Если посмотреть на более мягкие орта сыра, то они вообще производятся без глазков. Их ферментация приохотит с минимальным количеством выделяемого газа. К ним относятся, например, Рикотта или кремовый сыр, текстура их очень гладкая, а поры отсутствуют вовсе. Это значительно отличает их от твёрдых и полутвёрдых сортов.

Важно отметить, что также в этом процессе участвуют и технологии производства и играют они не последнюю роль. Это может быть при температурной обработке некоторых видов сыров, она усиливает брожение и образование обильных пузырьков. А вот другие технологии, наоборот, могут полностью исключить образование дырок внутри сыров, если производители этого хотят избежать.

Но почему дырки могут отсутствовать, когда должны бы были быть? Это может быть связано с разными факторами, например, недостаточном производстве бактериями углекислого газа, при неправильных расчётах при производстве. Также на это влияют и ошибочные условия хранения и созревания. Иногда к сыру могут не подойти бактерии.

На сегодняшний день сыров в мире существует огромное множество. Они очень сильно разнятся по текстуре и аромату, каждый сыр уникален, как и процесс его производства, они даже делаются из разных видов молока. Такого как коровье, козье, овечье, соответственно и выдерживаются разное количество времени.

Если производство сыра происходит на заводах или крупных сыроварнях, а не на маленьких или частных производствах, то процесс брожения очень строго контролируется. Но если раньше этим занимались люди, то в век технологий, за производством уже следят специальные аппараты. Которые имеют ультразвуковые локаторы, позволяющие очень точно оценить качество производимых сыров по всем ключевым партерам.

Одно из основных в данном случае — это правильная форма будущего сыра, а также количество дырок или, как их ещё называют, глазков. Такая оценка — это главный индикатор качества сыра и его технологической стабильности.

Есть сыры, например сулугуни, который вообще не предполагает никаких дырок на своей поверхности, но при этом также не мягкий, как сливочный. При технологии его производства применяются специальные бактерии, которые не создают при своём развитии газ вовсе. Потому современно уникальное свойство и отличает сыр сулугуни от других — он сохраняет полную однородность текстуры. В нём нет крупных глазков.

Но всё же из-за текстуры она слоистая, а также специальным способам перемешивания при производстве в продукте, который считается уже готовым, со временем всё же могут образовываться пузырьки воздуха, хоть и очень маленькие. Иногда из-за них могут появляться небольшие и редкие дырки. Однако для данного вида сыра это совсем не характерно, но дополнительный красивый вид.

Плавленый сыр, это отдельная категория. Такие сыры сливочные и обладают отличительным вкусом, от которого и происходит название. У них полностью гладкая текстура, и они особенно популярны у множества категорий потребителей. Однако и при его процессе происходят инверсные явления в образовании пузырьков воздуха.

Когда вся сырная масса перемешивается, она, как правило, находится в разогретом состоянии. Плавленый сыр не относится к категории твердых, и все пузырьки воздуха поднимаются на поверхность и дальше вверх. После того как масса достигает нужной консистенции, её разливают по контейнерам, в которых она будет храниться и продаваться в магазинах.

И уже в них по мере того как сыр остывает, сверху образуется уникальная сырная корочка. А поднявшиеся пузырьки на поверхности оставляют на нём узоры, но внутри они не задерживаются. Всё это не просто является этапом производства, образования корочки, но и значительно влияет на вкусовые свойства будущего продукта.

Источник: https://novate.ru/blogs/071224/71634/