Новости

На сегодняшний день существует такое количество алкогольных напитков, что глаза разбегаются уже от одних только наименований. Также дела обстоят с разного рода винами, а также продуктами производными от них. В этом отношении наиболее показательной остается ситуация вокруг напитков вроде портвейна, хереса, марсалы и мадеры. Есть ли между ними хоть что-то общее? И если да, то чем они в таком случае по-настоящему отличаются?

Все алкогольные напитки в первую очередь делятся на продукцию с низким и высоким содержанием алкоголя. Слабый алкоголь чаще всего готовится путем сбраживания продуктов с содержанием сахара или крахмала. Крепкий алкоголь в большинстве случаев требует перегонки. Существует также технология увеличения крепости слабого алкогольного напитка путем добавления в жидкость продуктов перегонки. Чаще всего так поступают с винами. В результате получаются так называемые «крепленые вина». Это тип алкогольных напитков, полученных на первом этапе благодаря сбраживанию сусла, после чего на втором этапе в него добавляют спиртосодержащие продукты перегонки. В качестве последних чаще всего используют или винный спирт, или бренди.

По итогу получается напиток с содержанием алкоголя от 15 до 22%. Самыми известными крепленными винами остаются: марсала, мадера, херес и, конечно же, портвейн. Помимо перечисленных в категорию крепленных вин так же попадают многие десертные и ароматизированные вина, а также биттеры. Как результат, крепленые вина подобно обычным винам могут быть красными, розовыми и белыми. В обывательском сознании плотно укоренился стереотип о том, что крепленые вина обязательно обладают худшими качествами нежели обычные. На самом деле это не так и существует большое количество элитных и крайне дорогостоящих марок крепленых вин. Что, впрочем, не отменяет того факта, что дешевые крепленые вина готовятся в рамках той же «философии», что и дорогие.

1. Портвейн

В бывших советских республиках именно портвейн остается самым известным крепленым вином. Для большинства людей сей напиток в представлениях не нуждается. Родиной портвейна считается Португалия, а его название происходит от оборота «Porto wein», что переводится всего лишь как «вино из Порту» (название города). Считается, что первые портвейны появились в XVII столетии в связи с появлением необходимости доставлять вино на большие расстояния. Именно для достижения этой цели португальцы впервые и додумались до добавления виноградного спирта в горячительный напиток.

Считается, что портвейн должен быть обязательно сладким. При этом может быть как красным, так и белым. Крепость наиболее популярных напитков находится около 15 градусов. В бочках большинство портвейнов выдерживается 2-3 года. Дорогие портвейны могут выдерживаться 10-15 лет и больше. Винтажные напитки обычно имеют характерный интенсивный аромат. Само собой, сегодня портвейны производят во многих странах, в том числе и в России.

2. Марсала

Популярное итальянское креплёное десертное вино родом с Сицилии. Малой родиной напитка считается самый западный город острова – Марсала, в честь которого вино и получило название. Историю появления этого напитка тесно связывают с историей английского купца Джона Вудхауза. Появилось вино не раньше середины XVIII века. Особую популярность Марсала завоевала после победы англичан в Трафальгарском сражении, когда напиток удостоили прозвища «вино победы». Крепость вина составляет 17-18% градусов. В отличие от портвейна, Марсала относится к категории алкогольных напитков с контролируемым и гарантируемым происхождением. Выпускают его исключительно в сицилийской провинции Трапани. Подобно многим другим винам и креплёным винам, Марсала широко используется в кулинарии для приготовления мяса и десертов. Марсала бывает всех трех винных цветов, а минимальный срок выдержки в бочках составляет 1 год.

3. Мадера

Еще одно креплёное вино родом из Португалии. Как и большинство других подобных напитков, свое название Мадера получила в честь одноименного географического объекта - архипелага Мадейра в Атлантическом океане, в 420 км от Канарских островов. Де-факто напиток готовят из любого винограда, а потому мадера может быть любого цвета. Однако, чаще всего это вино или белое, или красное. Для производства напитка португальцы стараются использовать только автохтонные сорта винограда, хотя в наше время это правило скорее стало рекомендацией. Среди большинства других креплёных вин мадера отличается интересной технологией приготовления.

В процессе производства вино нагревают в специальном уличном солярии, после чего дают остыть. Считается, что такой подход позволяет сделать напиток более насыщенным, благодаря «карамелизации» сахара. Эта же процедура позволяет придать напитку характерный карамельный оттенок. Хотя «настоящей» мадерой считается строго португальский напиток, достойные аналоги в наше время производят во многих странах, в том числе в США и России. При этом считается, что первая мадера появилась еще в XV веке, став таким образом одним из первых креплёных вин в истории. Подобно сицилийской марсале, португальское вино широко применяется в кулинарии для готовки различных блюд.

4. Херес

В классической литературе этот напиток так же встречается под названием «шерри». Херес является традиционным испанским креплёным вином родом из Андалусии (юг страны). Готовится исключительно из трех местных сортов винограда: «москатель», «педро хименес» и «паломино». Как итог, херес может быть только сладким или полусладким, а также сухим или полусухим. От большинства других креплёных вин отличается в первую очередь уникальной технологией выдержки, которую называют «солера». Выглядит как хитроумная пирамида из бочек, внутри которой напиток постепенно перетекает сверху вниз. Считается, что благодаря такой технологии в вине образуется специальный дрожжевой слой поглощающий остаточный сахар и придающий хересу уникальный вкус.

Источник: https://novate.ru/blogs/031024/71029/