РАЗМЫШЛЕНИЯ О КАЛОРИЯХ И ХЛЕБЕ НАСУЩНОМ

ВАСЯ ПИРАТОВ


РАЗМЫШЛЕНИЯ О КАЛОРИЯХ И ХЛЕБЕ НАСУЩНОМ.



Я не философ. А посему размышлять буду по-простому, с житейских позиций. О чем? А о том, что все знают отлично. А все знают отлично три вещи: - как надо играть в футбол, как надо управлять государством, как надо правильно питаться.
Так как я старый доктор, то на первые два абсолютных знания не претендую. А вот о третьем имею полное право поговорить. А вы, если вам интересно, можете почитать и порассуждать вместе со мной.
Впрочем, если кто посчитает мои рассуждения чепухой, в обиде тоже не буду. Вольному воля.

Начнем с самого интересного диетологического момента. С калорий. Все лица, именующие себя диетологами и многие их последователи сыпят этим термином направо и налево. Но понимают ли они, каким термином или понятием оперируют? ОЧЧЧЕНЬ не уверен!
В физическом смысле термин калория чётко прописан в науке. Предупреждаю, здесь и далее постараюсь избегать шаблонных формулировок, так как не уверен, что с изобретением ЕГ читатель помнит смысл физических терминов. Буду просто пояснять на пальцах. Если кому не нравится – без обид.
Возьмем кусочек горючего материала, подожжём его и попытаемся нагреть некий объем воды на один градус. Примем вес материала, с помощью которого нагрели воду на один градус, за эталон. Допустим, вес эталонного вещества был один грамм. Затем возьмём один грамм другого вещества и снова попытаемся нагреть тот же объем воды. Оказалось, что другое вещество такого же веса нагревает тот же объем воды на два градуса. Если мы условились, что вес эталонного вещества нагревает воду на один градус и назвали это калорией, то вещество, при сгорании которого вода нагрелась на два градуса, способно при сгорании выделять две калории тепла. Некое другое вещество имеет возможность при сгорании выделить тепло на восемь калорий. Ну и так далее.
Надеюсь, физический смысл калории понятен. А в чем биологический смысл термина калория??????
Я не зря поставил много вопросов, потому как не уверен, что вопрос этот близок к четкому теоретическому и практическому обоснованию. По крайней мере в доступной мне литературе исчерпывающего научного объяснения я не нашёл. Впрочем, неисчерпывающего тоже.
Будем разбираться. Сильно „вглыбь“ не полезем. Кучерявые формулы из учебников биохимии тоже оставим в покое. Будем говорить просто, но строго придерживаясь того материала, который имеет научное доказательство и изложен в учебнике.
Человек с позиций науки относится к открытым системам. Для своей жизнедеятельности он должен потреблять определённое количество питательных веществ и выделять в окружающую среду тепло, выработанное в процессе переработки пищи и так называемые отходы жизнедеятельности в виде конечных неиспользуемых продуктов химических реакций и неперевариваемых остатков пищи.
Существует целый огромный раздел физиологии, именуемый наукой об основном обмене.
Скажем, автомобиль. Стоит он в гараже. Ну и стоит. День, два, сто, год, десять лет. При правильных условиях хранения срок может тянуться очень-очень долго. Чтобы не было придирок, подчеркиваю, при правильных условиях хранения.
Понадобился автомобиль, заправили его горючим. И поехали.
С человеком все сложнее. Он живой. Его органы и системы функционируют постоянно и в строго определенных рамках. Если только даже один параметр выйдет за установленные природой границы, может случиться непоправимое. Ну уж а сбой в системе – так в обязательном порядке. Поэтому живой организм даже в состоянии полного покоя должен постоянно получать некое количество питательных веществ для поддержания органов и систем в „живом“ состоянии. Запомните: постоянно!
А есть ещё необходимость быть в готовности к реагированию на изменение условий окружающей среды. На эту готовность к реагированию тоже нужен некий запас. А ещё и врождённые размеры тела. И температура окружающей среды. И ещё что-то, что я забыл упомянуть или не знаю...
Все это и носит в физиологии название „ОСНОВНОЙ ОБМЕН“.
А когда вы работаете, то нужно много чего сверх того. Сколько – а это уже зависит от тяжести и интенсивности труда, температуры воздуха, монотонности, стрессовых нагрузок, мотивации и тд и тп.
Как измеряли уровень основного обмена? А просто. Человека помещали в специальную камеру и измеряли количество тепла, которое он производит в полном покое. Естественно, людей для опытов подбирали стандартного размера той поры, когда эти опыты проводили. Оказалось, что при функционировании в состоянии покоя организм мужчины выделяет около 2000 килокалорий. Женский несколько меньше. С тех пор уже почти сто лет эти цифры и путешествуют из публикации в публикацию.
Ну и что тут плохого? Да ничего, если бы этими цифрами не жонглировали так называемые диетологи. Именно основываясь на цифрах основного обмена многие публикации в прессе постулируют количество и калораж пищи, которое должен употреблять человек. Все это было бы хорошо, если бы было так просто...
Итак, суть функционирования органов и систем человека и животных есть химическая реакция. Двигаем ли мы рукой, думаем ли мы о зарплате или перевариваем вкусный обед, все это происходит только вследствие тысяч химических реакций, происходящих одномоментно в клетках организма. Даже электрический потенциал на мембранах, приводящий к разряду в нервной системе, накапливается на границе раздела сред в результате химической реакции.
А при любой химической реакции в организме обычно следует выделение некоторого количества тепла, которое человек, как и любое тело, рассеивает в окружающем пространстве. Именно это тепло и улавливали ученые при исследовании основного обмена.
Но!
Белки, жиры и углеводы в организме не горят синим пламенем, как в тигле для нагрева воды. А посему килокалория, выделенная человеком в покое ни в коем разе не равна килокалории в опытах с сожжением навески некого вещества. Название – да, физический смысл и размерность – да. А вот внутренний смысл совершенно другой.
Во-первых, в теле ничего не горит. В теле протекает химическая реакция. Для поддержания этой реакции нужна энергия, которая действительно запасается организмом в специальных структурах при распаде углеводов, жиров и белков.
Это одна часть общего обмена, влияющая на выделение тепла.
Но в организме происходит не только распад молекул до углекислого газа и воды с выделением энергии. Организм еще ежесекундно занимается проблемами синтеза. Любая клетка тела живет строго определённое время. Конечно, время это отсчитывается не в долях секунды, но наступает оно неотвратимо. Наиболее простой пример – замена клеток и белков крови. Точных цифр не привожу, они должны быть в учебниках биологии. А еще есть ежесекундный синтез гормонов. А еще замена и обновление клеточной стенки и содержащегося в клетке клеточного аппарата.
Это уже реакции синтеза. Кстати, при их исполнении расходуется запасенная энергия, а на строительство органов и систем идут в первую очередь белки и жиры. И немного углеводов. При синтезе тоже выделяется тепло, которое участвует в формировании цифр основного обмена.
Но, применение понятия калорийности белков, жиров и углеводов в реакции синтеза опять не получится. Тепло есть, но опять не горит.
Ничего не горит.
Даже исходя только из этого попытки сформировать рацион человека на основе опыта по сжиганию белка, жира или углевода не сработают даже в первом приближении. Процессы абсолютно разные.
Кстати, сейчас основной обмен определяют в опытах по потреблению организмом кислорода. Кислород для человека является поставщиком электронов, участвующих в любой химической реакции в нашем теле. Так вот, если принять количество потребного для утилизации одной молекулы глюкозы за единицу, то количество кислорода при потреблении того же количества белка или жира уже требуется значительно меньше. Опять нестыковка. Когда сжигают в пробирке, калорийность белка примерно равна калорийности углевода. Считается, что жир вдвое калорийнее углевода и белка. А в организме все не так. Для жира и белка дыхательный коэффициент, а именно так он называется по научному, ниже, чем для глюкозы. То есть не горит, и все тут!
Будем плясать, как советует старинная пословица, от печки. В нашем случае от плиты. Поглядим сначала, что происходит с пищей внутри организма. Начнем с основополагающих принципов поступления в организм питательных веществ.
Наиглавнейший принцип питания есть лишение пищи видовой специфичности. Иными словами, в кровь из кишечника поступают не белки кролика или коровы, не свиной или куриный жир и не картофельный крахмал.
Организм строго настрого разбирает белки на аминокислоты. Из аминокислот построены все белки на земле, поэтому доставленная через стенку кишечника в кровь аминокислота уже не принадлежит кролику или свинье. Это просто аминокислота. Жир распадается на жирные кислоты и глицерин, и по другую сторону кишечной стенки уже не определишь, съели ли вы сало или жирную курицу. Конечно, если вы сразу после обеда качнете кровь на анализ, то по структуре жирных кислот можно приблизительно сказать, ели ли вы семечки или шпик. Но организму это все равно. Жирная кислота и глицерин не имеют видовой специфичности. Это кирпичики. Элементарные кирпичики, из которых организм будет строить своё тело. Качество кирпичей пока не обсуждаем.
Так же и с углеводами. С ними, конечно, несколько попроще будет. Но, тоже строго! Пока углеводсодержащее вещество не распадется на простые молекулы, никакого переноса внутрь организма. Ну а почему попроще? А потому, что сложные сахара быстренько распадаются до глюкозы и фруктозы и только в таком виде могут быть перенесены внутрь. Есть еще несколько молекул углеводов, отличающихся от глюкозы и фруктозы числом атомов углерода в молекуле. Но их мало. Но принцип тот же.
„До основания, а затем, мы наш, мы новый мир построим. Кто был никем, тот станет всем!“
Узнали, надеюсь, Великий Революционный Гимн. Обращаю ваше внимание, что в организме тот же философский подход. И организм следит за этим неусыпно. В организме существует специальная система, которая мгновенно реагирует, если внутрь вместо безликой аминокислоты проникнет чужеродный белок. Иногда эта реакция организма может повредить и сам организм. Надеюсь, слышали про анафилактический шок. Промедлили несколько минут, и смерть.
Но и просто аллергия не подарок. Особенно по весне, когда пыльца растений попадает на слизистую дыхательных путей, организм закатывает целый концерт с чиханием, насморком, слезами, а, иногда, и с более неприятными реакциями.
Запомните, белковую специфическую структуру ни один организм внутрь не пустит, будь она хоть трижды генномодифицирована. Только специальные переносчики – вирусы – проникая особым образом внутрь клетки, могут встроить в ее генную систему кусок своего РНК или ДНК. Пример – грипп.
Начнем с белка, точнее аминокислот. В организме не существует депо для аминокислот. Попавши внутрь организма, все они немедленно принимают участие в двух основных процессах. Первый и основной – это процесс обновления и строительства структур организма. Как сказал классик марксизма-ленинизма товарищ Энгельс:- „Жизнь есть способ существования белковых тел“. Без белковой пищи бывает много чего нехорошего. Плохо растут и отстают в умственном развитии дети, резко падает иммунитет, наступает ранняя старость и преждевременная смерть.
Войны и катаклизмы частенько ставили чудовищные эксперименты над питанием людей. И, к сожалению, всегда статистически достоверно, с очень печальным исходом.
Есть интересные данные. Когда-то было принято считать китайцев низкорослыми людьми. Так вот, американские медики обратили внимание, что средний рост и физические данные китайцев в США значительно отличаются от данных китайцев, проживающих на родине. Занявшись этим вопросом подробнее, обнаружили, что дети, прибывшие вместе с низкорослыми родителями из Китая в начале пятидесятых годов, резко прибавляли в росте и массе, находясь в США. Ученые связали это с единственно возможным отличием в питании китайской семьи. В Америке китайцы стали потреблять больше мяса и другой белковой пищи.
То есть родители не росли, так как из-за возраста уже прошли период роста, а дети, с тем же набором генов, что и родители, быстро пошли в рост и мало отличались от сверстников белой расы. Когда Китай решил продовольственную проблему и рацион многих китайцев, особенно в промзоне, приблизился к американским и европейским стандартам, рост китайской молодёжи тоже начал стремительно увеличиваться и приближаться к европейским стандартам. И все это статистически достоверно коррелирует с увеличением потребления мяса и молока на душу китайского населения, которое, по данным ООН , с 1961 года по наше время возросло в 2 раза!
Кстати, такая же ситуация сейчас и во Вьетнаме.
Подчеркиваю, именно мяса и молока, а не сои и гороха. Дело в том, что в усвоении белка человеком есть одна тонкость. Человек существо плотоядное. И что бы там не говорили поклонники вегетарианства, палеонтологи и археологи чётко свидетельствуют – мясо было ведущей составляющей питания наших очень далеких предков. Сложилось так, что организм человека может сам синтезировать некоторые аминокислоты из углеводов или других аминокислот – углерод то один и тот же. Но, к сожалению, не все. Восемь аминокислот из двадцати четырех человек синтезировать не может вовсе. Впрочем, и остальные тоже не очень стремится, предпочитая не тратить огромное количество энергии зазря.
Но именно эти восемь критичны. Если их нет, ни о каком синтезе белка в организме речи не идёт.
Есть еще один постулат белкового синтеза. В работу идёт определённое весовое отношение аминокислот. Нестрого говоря, чисто для примера, для синтеза некоего белка нужно три грамма одной аминокислоты, пять другой, восемь третьей, полграмма четвертой ну и так далее. Так вот , если нехватка „заменимой“ аминокислоты, организм может ее синтезировать.
А вот если нехватка „незаменимой“ аминокислоты, то дело плохо. Синтезируется ровно столько белка, сколько есть той самой недостающей аминокислоты. А все остальное пойдет на выработку энергии или просто „ в горшок“. Таковы реалии. И самое плохое, как уже упоминалось, в организме нет депо для хранения аминокислот. Некоторые исследователи полагают, что если в течение двух-трех часов недостающая аминокислота не поступит в организм, то многое чего из съеденного в реакции синтеза участие не примет.
Учтите, что именно присущее человеку комбинированное питание позволяет максимально полно использовать потребленный животный белок. Некоторые растительные продукты содержать незначительное количество незаменимых аминокислот, посему гарниры, особенно традиционно сложившиеся в данном географическом ареале, позволяют добавить некоторую часть незаменимой аминокислоты. Тем самым значительно повышая степень усвоения основного продукта.
Кстати, рис, картофель, капуста как раз и содержат небольшое количество незаменимых аминокислот, улучшающих усвоение мяса. А еще молочные продукты. Не зря во многих странах, где принято употреблять сыр на десерт, уровень здоровья весьма высок. Во многие блюда принято добавлять яйца. Поверьте, если бы человеку кушать яйца в составе комбинированных блюд было не приятно, никакие кулинарные изыски не заставили бы его это делать. Сейчас доказано, что добавление яиц в салат увеличивает экстракцию витаминов на несколько процентов без излишков растительного масла.
Многие рыбные блюда прекрасно сочетаются с творогом. Кстати, широко разрекламированный белок мяса рыб не всегда сбалансирован по незаменимым аминокислотам. Ещё в средине прошлого века наши исследователи предложили соединять мясо трески с творогом. Получался очень полезный и вкусный продукт. Белип назывался. Ну и так далее. Надеюсь, ясно.
А вот когда организм голодает, то все плохо. Имеются данные, что для синтеза некоторых жизненно важных структур организм начинает использовать белки собственных мышц и хрящевую ткань. Недавно исследователи обнаружили у выживших в ленинградскую блокаду особые генетические мутации, позволившие организму резко замедлить обменные процессы и быстро переключится на потребление собственных структур...
К сожалению, это исключение. Остальные сотни тысяч лежат на Пискаревском кладбище. Вечная им память.
Итак, без белковой пищи, основой которой должны быть именно животные белки, человек не может полноценно развиваться.
А что же вегетарианцы?
Во-первых, не есть мясо, а есть рыбу, птицу, молочные продукты, яйца – это не вегетарианство. Это просто одна из форм питания. Иногда, при болезнях, такое питание можно даже назвать диетическим.
Во-вторых, те, кто действительно едят только растительную пищу, обычно долго не живут. Поднимите статистику Индии довоенного периода, или Китая до индустриальной эпохи. И вопросы отпадут сами собой. Конечно, если человек много лет сбалансированно ел, а потом на старости лет решил стать полноценным веганом, то есть вообще решил не употреблять животный белок, то несколько лет он еще протянет. А вот дальше статистику сторонники веганства почему-то не приводят.
Ну и последнее замечание. Дотошные антропологи и анатомы установили, что длина кишечника человека возрастает с севера на юг. Иными словами, коренные жители юга более приспособлены к перевариванию больших объемов растительной пищи, чем северяне. Соответственно, многие южные овощи и фрукты, невиданные в северных широтах, отдают южанам в процессе переваривания больше питательных веществ, чем может получить из них даже постоянно живущий там же приезжий.
Так сколько белка нужно человеку в день. Среднему человеку, по минимуму, где то грамм сто. А если ваши пальцы не могут охватить ваше запястье, то и побольше.
Если вы не конторский служащий, а имеете регулярную физическую нагрузку, то и более того. Читал я статьи, где с пеной у рта доказывают, что белка надо есть меньше. К сожалению, основной аргумент таких статей -фраза „есть мнение“. Но нет методики, нет статистики, нет обсуждения результатов. Корректно говоря, нет науки. А по-простому – врут!
А еще надо помнить, что в выше приведённых строках я говорил именно о белке. Его в белковом продукте в среднем обычно грамм шестнадцать- восемнадцать на сто грамм веса продукта. И ещё учтите процент усвояемости белка (жира, углевода или витамина) из данного продукта. Он никогда не бывает стопроцентным.
Поделим искомые сто грамм белка на семнадцать и умножим на сто грамм продукта.. Получим примерно грамм шестьсот мяса. Конечно, мы можем заменить часть мяса на творог. Добавить пару яиц вместо еще одной сотни грамм. Но все равно, цифра чистого мяса, рыбы или птицы весьма значительна. Говорят, что можно уменьшить размер порции, добавляя на гарнир бобовые. Но учтите:- ни соя, ни фасоль, ни горох, ни чечевица не содержат баланса незаменимых аминокислот. Поэтому сбалансированные аминокислоты мяса усвоится, а бобовые опять в основном пойдут на энергетику. Что вообще-то, совсем неплохо, учитывая что и углеводы бобовых усвоятся медленно и не перенапрягают инсулярный аппарат.
Вот только усваиваем мы бобовые только процентов на шестьдесят. Особенно с возрастом. Так что ешьте мясные и молочные продукты, и не заморачивайтесь. Ведь белки мяса сформировались благодаря строгому балансу аминокислот. Наш кишечник, при переваривании, только разлагает животные белки на безликие кирпичики и снова, внутри нашего тела, строит свои структуры. И как положено на хорошей стройке, в мясе и кирпич есть и раствор.....
Ну а риса, капусты или картошки на замену части животного белка надо съесть столько, что ни один кишечник не выдержит. Эти гарниры только дополняют, но никак не восполняют потребность организма в белке.
И еще одно важное замечание, которое нам понадобится в дальнейшем. Белковая пища насыщает. Если вы съели достаточно белка, никаких последующих перекусов вам уже не надо.
Белковая пища для своей переработки требует больших энергетических затрат. Поэтому даже избыточное потребление белка редко приводит к увеличению жировых запасов.
Из той части белковой пищи, которая не пошла на пластические функции, организм умеет извлекать достаточное количество энергии, не требуя избыточного углеводного питания. Вот это запомните в первоочередном и обязательном порядке.
И главный вывод. Калорийность белковой пищи понятие сугубо относительное. Главное – это количество белка и его сбалансированность, потребная на замещение естественного распада белковых структур.
И о жирах.
Почему некоторые диетологи их так не любят, я достаточно подробно написал в „Науке о еде“. Ну а если иногда буду повторяться, то только ради правильного изложения материала.
У жиров есть три основных функции. Первая ,но не главная, пластическая функция. Вторая ,первой равная, энергетическая. И третья – функция госрезерва. Известно, что часть оболочки любой клетки состоит из жирных кислот. Известно, что почти все гормоны человека содержат холестерин, который с животными жирами всегда вместе. Известно, что производные фосфорной кислоты и липидов , фосфолипиды и глицерофосфаты, являются структурной частью всех энергетических образований в организме. Я думаю, даже этого коротенького списка достаточно, чтобы понять – без жира мы не выживем.
Про желчь вообще отдельную поэму писать можно.... А в ней почти сплошь холестерин. Вот и получается, что в пробирке восемь килокалорий, а в организме дыхательный коэффициент жира меньше, чем у глюкозы...
В норме организм на самом деле для энергетической функции чаще всего использует именно жирные кислоты. Почти все органы и ткани, даже сердечная мышца, прекрасно потребляют продукты распада жирных кислот и хорошо себя при этом чувствуют.
Только мозг и эритроциты для своего питания требуют глюкозу. Впрочем, в последнее время появилось достаточное количество достоверных работ, отрицающих и этот постулат. Оказалось, что мозг неплохо употребляет продукты распада жирных кислот, именуемые кетоновыми телами.
А еще функция резерва. Именно в виде жира организм запасает энергию на случай непредвиденных ситуаций. Самое интересное, что углеводы быстрее уходят в резерв, чем сами жиры. Но, об этом чуть позже.
Жиры условно делят на животные и растительные. Цепочка жирных кислот у растительных жиров не такая длинная, поэтому они жидкие при температуре тела. У животных жиров количество атомов углерода больше. Они длиннее, и при обычной температуре являют собой твердую пластичную структуру. Самая короткая цепочка у свиного и куриного сала, подлиннее у говядины и наиболее длинная у баранины. Посему в ряду тугоплавкости внизу шкалы куриный жир, выше свиной, еще выше говяжий, и максимум тепла надо, чтобы растопить жир бараний.
Как частенько водится в природе, не обошлось и без курьёзов. Растительный жир пальмы твёрдый. А некоторые цепочки молочного жира настолько короткие, что могут проникать через кишечную стенку практически без обработки, особенно в младенчестве.
Все остальные жиры в кишечнике разбиваются желчью на мельчайшие капли и обрабатываются специальными ферментами поджелудочной железы и стенки кишечника. Собственно, каждая молекула пищевого жира образно представляет собой вилы. Основанием вил является молекула трехатомного спирта – глицерина, к каждой из трех углеродных цепочек которой прицеплена одна молекула жирной кислоты. Как зубья вил.
Ферменты отщепляют молекулу глицерина от жирных кислот, и только в таком виде жирные кислоты и глицерин проникают, с помощью желчи и особых механизмов, внутрь клетки кишечной стенки.
И тут наступает самое интересное. Именно в клетках кишечника происходит дальнейшая обработка поступившего субстрата. Что-то отщепляется, что-то присоединяется и в кровь поступают уже не прежние жирные кислоты, а их объединения с белками, фосфором и углеводами. Только в таком виде жиры разносятся по организму. Надеюсь, все читали про липопротеины - это с белком, фосфолипиды -это с фосфорной кислотой. Ну и т.д. ...
Холестерол!!!!!!!
В принципе, с химической точки зрения, к жирным кислотам отношения не имеет. Это жирный спирт. Но так как в организм он поступает больше всего с мясной жирной пищей, и путешествует по организму вместе с жирными кислотами, то и рассматривают его всегда рядышком.
На самом деле с пищей в организм поступает только процентов двадцать или чуть больше используемого организмом холестерина. Остальные восемьдесят организм производит сам. Да и как иначе, если без холестерола нет стабильного состояния стенки клетки. Нет почти всех гормонов, особенно половых. Нет иммунитета и много чего еще. В общем, жизни без него нет.
А за что на него ополчились? Дело в том, что частой причиной смерти человека является разрыв атеросклеротической бляшки в сосуде или недостаточность кровообращения в нужный момент из-за нее же.
Нет крови – нет питания. И постоянно работающая мышца сердца очень быстро погибает. Если тот же процесс происходит в мозговой ткани, то состояние носит название инсульт. Если сосуд прохудился, то инсульт геморрагический. Если схлопнулся – то ишемический.
Плохо во всех случаях.
Вот только одно не ясно до сих пор. Почему структура, содержащая холестерин, вдруг начинает застревать в сосудистой стенке?????
То ли из-за какой то вредности; То ли из-за того, что холестеринсодержащая структура используется организмом в качестве бетона для ремонта уже прохудившейся сосудистой стенки??????
Ну а затем, как обычно. Любая отремонтированная труба рано или поздно из строя выйдет...
Интересно, что когда начали изучать процесс серьёзно, оказалось, что склероз сосудов частенько бывает и у лиц с вполне нормальными показателями биохимии крови. А у пожилых некое повышенное содержание холестерола в крови наоборот, защищает от преждевременной смерти.
В общем, работы непочатый край и не на одну докторскую и нобелевскую. А не кушать жирное оказалось вредным для здоровья. Это признают даже англицкие диетолухи из популярных женских журналов.
Впрочем, если не верите, можете легко все проверить. Вполне возможно, даже в домашних условиях. Ровно месяц не ешьте ничего жирного. Подчеркиваю, ничего. Ни масла, ни свинины, ни сосисок, творог только полностью обезжиренный. Даже овсянку исключите. И растительный жир.
Через месяц:-
Девушка на соседнем балконе, которая каждый вечер делает разминку в стрингах, уже не вызовет у вас прежнего интереса. Внезапно схватите простуду среди лета от пустяшного ветерка. А уж ошибок на работе наделаете столько, что даже зверь-начальник сам отправит вас в отпуск. Лишь бы не в бессрочный.....
Пойдем дальше.
Высоцкого любите? Помните его шутку - „я на десять тыщ рванул, как на пятьсот, и спёкся...“ Уже много лет поражаюсь, как коротко и ясно в стихотворной фразе Владимир Владимирович ухватывал суть события.
Все таки пером гения действительно водит рука Господа.
На сегодняшний день четко доказано, что химическая энергия, полученную при переваривании аминокислот, жиров и углеводов запасается в особом химическом веществе, называемом по русски АТФ. Аденозинтринитрофосфат
Сидел себе человек на лавочке, а потом вдруг вскочил и побежал. Для пополнения АТР, а именно так на латыни сокращенно обозначается аденозинтрифосфат, организм первоначально использует глюкозу, запасенную в мышце в виде животного крахмала, именуемого гликоген. Полагают, что в мышцах здорового человека среднего роста и обычного телосложения запасено примерно грамм 150 гликогена. При мгновенно возникающей двигательной нагрузке запаса гликогена хватает секунд на двадцать. При этом образуется большое количество молочной кислоты, для окисления которой нужно больше кислорода. Человек должен восстановить дыхание, чтобы доставлять с кровью больше кислорода. Кроме того, необходимо переключить выработку АТР с гликогена на другие источники энергии – белки и жиры. На это, в зависимости от тренированности, уходит минуты две. Возникает, как говорят, второе дыхание и человек становится способным к выполнению длительной мышечной работы.
Самое интересное, что у человека есть особые бледные мышечные волокна, способные к скоростному движению; и есть волокна красные, способные к более длительной работе на выносливость.
И чем выше отношение мышечной массы к весу костей и внутренних органов, тем больше они могут запасти углеводов для взрывной работы.
Вспомните чемпионов на стометровке. Здоровенные атлеты с прекрасной мускулатурой, способной запасать много гликогена. И все родом из Карибских островов, куда свозили с африканского побережья наиболее сильных рабов, выдержавших путешествие в нечеловеческих условиях невольничьего корабля.
А на длинные дистанции побеждают худенькие кенийцы и эфиопы. Полагают, что у них преобладают красные мышечные волокна и организм способен длительное время снабжать мышцы продуктами распада жира и белков. И не глядите, что они такие худенькие. Это кость тонкая, а жира в теле все равно не менее двадцати процентов.
Поэтому, тактика бега на длинные дистанции в корне отличается от спринта, как метко подметил Высоцкий. И чемпион в марафоне вчистую проиграет даже среднему спринтеру, а олимпийский чемпион на стометровке Усэйн Болт сойдёт в начале марафона.
Для чего это все я написал, а чтоб вы поняли, что в обмене веществ не все так просто, как в заметках из популярного журнала. И то, что актин и миозин вместе с мостиками из АТР вызывают мышечное сокращение не есть конечный факт, а только начало большого и длительного пути исследования мышечной активности.
Собственно, „электрон так же неисчерпаем, как и атом.“ Сказано это дедушкой Лениным задолго до создания атомной энергетики, атомного оружия и большого андронного коллайдера.
Кроме мышц, глюкоза используется для питания мозга и эритроцитов. Самое интересное, что для проникновения через гемато-энцефалический барьер и поступления в мозг, гормон инсулин не требуется. Даже в мышцы глюкоза может поступать не только с помощью инсулина, но и самостоятельно, после начала физической нагрузки. Тем не менее, обойти в наших рассуждениях инсулин мы не можем, так как именно в инсулине очень многие современные исследователи видят причину нарушения обмена у человека и появления избыточного веса.
Вся углеводная пища в желудочно-кишечном тракте распадается до простых углеводов и только в таком виде может транспортироваться с помощью особых механизмов через кишечную клетку в кровь. Так как вся кровь из нашего кишечника, кроме незначительной части прямой кишки, поступает прямо в печень, именно в печени и происходит обработка всех потребленных углеводов. Часть идет на пластические нужды в виде особых белково-углеводных молекул, часть ресинтезируется снова в крахмал, только не растительный, а животный, и складируется в запас в мышцах и печени под названием гликоген, а часть циркулирует в крови в виде глюкозы.
Именно поступлению глюкозы в клетку и содействует гормон поджелудочной железы под названием инсулин. Нет инсулина или он плохо работает, глюкоза в покое перестает поступать в клетки в нужном количестве.
В году семидесятом прошлого века за такой ответ я бы получил по физиологии пять.
Сейчас – троечку. Оказалось, что даже в давно известном факте поступления глюкозы в клетку инсулин играет не главную роль. Он всего навсего один из спусковых механизмов, запускающих сложную цепь переносчиков глюкозы внутрь клетки. И есть мнение, что не самый главный. Может, ведущий... Исследуют.
А что самое интересное для нас с вами: - оказалось, что инсулин чуть ли не главный ответственный за процесс перевода излишков углеводов в резерв, то есть в жир. И бдительно следит, что бы этот резерв не расходовался, если в крови много углеводов из пищи.
Ещё совсем недавно, а по меркам многосотлетия становления человека, как биологического вида, и вовсе всего сотую часть мгновения тому, в рационе питания в основном присутствовали так называемые медленные углеводы. Из овощей, кореньев, сезонных дичков. Иногда, впрочем, по мнению палеонтологав и палеобиологов, попадался и мёд.
Переход от собирательства, охоты и скотоводства к земледелию произошел всего несколько тысяч лет тому назад, что по меркам развития человека ничтожно малый срок. Да, появился избыток зерна. Появился хлеб. Но все это было настолько грубо размолото и настолько близкий к природным дикоросам, что даже усвоение хлебного мякиша шло достаточно долго.
Кстати, когда начали исследовать отходы, найденные на месте бывших лагерных стоянок римских легионеров, выражение о нелегком хлебе легионера приобрело буквальный смысл. Абсолютно примитивный грубый помол с отрубями и мякиной, и плохо пропечён, к тому же.
Сейчас такой-же продается за бешеные деньги в магазинах здорового питания...
Но у этого хлеба были весомые достоинства. Он медленно распадался в желудке и кишечнике, постепенно высвобождая углеводы. А еще в нем сохранялись все белки и витамины, содержащиеся в зерне.
Сейчас мука из селекционной пшеницы это почти чистый крахмал. Уже во рту хлебный мякиш начинает распадаться до глюкозы. Пожуйте белую булочку, не глотая. Через минуту почуете сладкий привкус. Да и не только белую.
А чистый сахар, промышленное производство которого наладили в Европе перед Первой мировой, а социально доступным он стал после Второй.
Сыпят его куда ни попадя и в немереных количествах. А в разных соблазнительных лимонадах и коке его и вовсе лошадиная доза.
Соответственно этому, пик нарастания глюкозы в крови после еды стал очень крутым. В ответ поджелудочная железа вынуждена производить больше инсулина и выбрасывать его в кровь, а инсулин радостно прячет огромные неплановые запасы глюкозы в жир.
Приплыли...
У ученых была некоторая надежда на фруктозу. Для ее усвоения инсулин не нужен. А вот для чего ее во фруктах не меньше глюкозы, никто всерьёз и не подумал.
Для вкуса, похоже.
А когда спохватились, для многих уже прозвенел неприятный звоночек. С того света. Оказалось, фруктоза в основном переходит в жир. Природа умно придумала. Глюкоза и фруктоза в одном, как говорят, флаконе. Глюкоза на энергетику. Фруктоза – в резерв. Природа не могла себе и представить, что человек начнет потреблять фруктозу килограммами. И не в сезон сбора урожая, а круглогодично.
А еще, когда глюкозы в крови много, возникает очень неприятный эффект прямой реакции соединения глюкозы с белками тканей. Особенно неприятно, что в первую голову это происходит в эритроцитах и тех тканях, которые лишены сосудов и питаются за счет диффузии питательных веществ. Кто не знает, это роговица хрусталика и хрящи. Раньше, до разработки сравнительно эффективных способов контроля уровня сахара у диабетиков, катаракта и поражения суставов были рядовым заболеванием.
С эритроцитами ещё хуже. В норме несколько процентов эритроцитов поражаются неферментативной реакцией с глюкозой, но эта цифра не критична. Когда глюкоза в крови избыточна, процент гликированного гемоглобина увеличивается вдвое и больше. Все бы ничего, но эритроцит есть сферическое образование. Когда он втискивается в капилляр, что бы отдать кислород и принять отработанный углекислый газ, он приобретает форму поршня. Так и обмен происходит быстрее. Площадь контакта больше.
А белки с глюкозой не упруги. Эритроцит не может пройти капилляр и наступает блокада микроциркуляции. Нарушение микроциркуляции есть прямая причина ишемии тканей. В первую очередь страдают стопы. Буквально личная болезнь диабетиков – гангрена стоп с исходом в ампутацию конечностей.
Страдают и периферические нервные окончания с исходом в полинейропатию. Страдают почки вплоть до отказа работать. И много чего еще.
Вот и задумаешься, а надо ли соблюдать в питании активно рекомендованную почти пятидесятипроцентную долю углеводов? В начале двадцатого, когда в эпоху Великой депрессии эту идею внедрили в массы американские тюремные начпроды, это может быть и работало. Но сейчас, когда старорежимного хлеба днем с огнем не найдёшь, а сахар даже в бедных странах не дефицит, встает законный вопрос, а то ли мы делаем?
В норме один литр крови человека содержит примерно 1 грамм глюкозы. Головной мозг тщательно следит за этой цифрой. И если она падает, закатывает реакцию с потерей сознания и выраженными расстройствами регуляции. Реакция эта носит название гипогликемическая кома. Она очень опасна. Но если человек успевает проглотить или положить под язык кусочек сладости, буквально один квадратик рафинада, например, то все быстро восстанавливается. Ну а если не успел, то мозг очень критичен к недостатку кислорода и глюкозы.
Но для нас важны в данном случае цифры. Один грамм на литр печень спокойно обеспечит синтезом глюкозы из аминокислот или жира. Это ее обычная функция. Кроме того, из крахмала овощей и бобовых наша пищеварительная система спокойно, плавно, без всякой перегрузки инсулярного аппарата выудит потребные для запаса в печени грамм семьдесят глюкозы, и на создание мышечного резерва гликогена еще грамм сто пятьдесят. А то и просто воспроизведет их все из того же белка и жира.
И не будет откладывать лишние углеводы быстрых сахаров в жировой резерв.

Сколько же нам всего надо?
Обязательно нам нужно мясо, молоко и рыба. Нужно дать организму искомые грамм 150 сбалансированного по аминокислотному составу белка в сутки. Особенно в детстве и старости. В детстве организм растет. А в старости быстро начинает терять белок. Не восполнишь запасы – одряхлеешь.
В России на пенсию выходят в 60. В Германии - в 68. В Германии собираются повышать пенсионный возраст, потому как мужик в 70 лет в Германии еще вполне ничего смотрится.
По данным Всемирной организации здравоохранения только чисто мясной пищи средний немец съедает 60 килограмм, а с учётом мясопродуктов 87,7 кг на душу населения. В России потребление мясопродуктов возросло до 76 ,5 кг только к 2014 году.
В Германии 87,7 кг уже много лет.
Жира, по мнению исследователей, надо грамм 100-150 в день. Почему то многие советуют не меньше половины жиров получать из растительных масел. Но человек не очень хорошо переносит много растительные масла из-за особых жирных кислот, в которых имеются одна или несколько двойных химических связей. В небольших количествах такие „ненасыщенные“ жирные кислоты весьма полезны. Некоторые из них при определенных условиях действуют в тканях наподобие гормонов-регуляторов.
Но, как говорят, дьявол скрыт в деталях. Точнее, в дозе. Большие количества этих самых якобы сверхполезных жиров способны вызывать воспалительные реакции, лежащие в основе многих весьма неприятных болезней. А еще необходимо соблюдать соотношение ненасыщенных жиров, где двойная связь на третьем месте в цепочке, с жирами, где двойная связь на шестом месте.
Иными словами, жарить на подсолнечном или рапсовом масле можно. Только не перекаливайте сковородку. А вот в еду, так две-три столовых ложки в день. И хватит.
Самое интересное, что сливочное масло тоже содержит эти самые непредельные жирные кислоты. О чем почему то забывают упомянуть ревнители растительного жира. А еще лучшее соотношение полезных для здоровья жиров и в оптимальных количествах содержится в свином сале и курином жире. Такие вот пироги.
Конечно, некоторое количество рыбных жиров не повредит. Так на Руси исстари даже очень бедные люди ели воблу, селедку, кильку, мойву. А в ней , особенно в осенней, максимальное количество этих полезных жиров. И вместе с белками. Так что передозировка жира из селёдки и кильки вам не грозит.
А в хвалёном тунце жирных кислот почти нет. Ртуть есть.
Из морских рыб наиболее полезна в плане жира скумбрия. Почти наравне с селедкой. В хваленой красной рыбе, кроме сёмги, жира немного. Много в икре. Но теперь это деликатес.
Так что, как обычно, прежде чем принимать на веру очередное умильное размазывание соплей по столу в очередном модном журнале, загляните в справочник Всемирной организации здравоохранения, Всемирной продовольственной организации, Американской комиссии по контролю за продуктами питания или справочник института питания Академии медицинских наук СССР.
Что то мы о калориях забыли. А кто о них помнит? Главное, не менее грамма белка на кило веса, лучше полтора. Главное, не менее грамма жира на кило веса. Можно полтора.
Только не заморачивайтесь поиском оригинальных растительных масел. По составу немногим разнообразнее подсолнечного или равны ему. А срок хранения многих масел с непредельными кислотами не более полугода. Окисляются на свету, а в присутствии кислорода прогоркают. Так что если в магазине стоит срок хранения два года, то это химия. Жарить можно. В салат, что бы витамины не пропали – можно. Но – по чуть чуть.
Раньше народ все больше сметаной заправлял. Жирность меньше в четыре раза. А пользы многократно больше. И семечки лузгали. Без всякой бензиновой обработки и глубокой химической экстракции. С белками и зародышевыми компонентами. Зайдите на рынок по дороге на работу. Может, бабушки еще торгуют.
И вот еще что. Мясо содержит все необходимые витамины в легко усвояемой форме и очень часто в комплекте, особенно печень. А витамина В12 в растениях и вовсе нет. И железо из растений почти не усваивается. Из мяса - запросто. Если откроете справочник, то легко подсчитаете, что сто грамм мяса зачастую содержит столько же витаминов, сколько несколько килограмм хлеба или салата.
Меня вообще умиляет мысль иного автора, изложенная в таком виде – „данная ягода, имя рек, содержит очень много витаминов и минеральных солей.“ Ну и так далее.
А много – это сколько? И какое место на сто грамм продукта занимает это много в ряду других продуктов питания? А еще, сколько процентов этого „много“ действительно способен усвоить из растительного продукта организм человека? Мы ведь не коровы.
На самом деле список доступных овощей и фруктов, в которых действительно много усвояемых витаминов, можно пересчитать по пальцам. Шиповник, болгарский перец, морковь, томаты, апельсин и другие цитрусовые.
Кстати, при заготовках именно в этих овощах и фруктах витамины хранятся дольше всего. Вспомните лечо, которое очень легко сделать, просто проварив порезанную морковь и перцы в томатном соусе. Соль, укроп с петрушкой, немного растительного масла и чуть уксуса – и минут через пятнадцать спокойно разливайте кипящее варево по чистым банкам. Хранятся такие банки без всякой стерилизации почти всю зиму. Конечно, при кипячении водорастворимые витамины активно разрушаются, но не все. Почему, я не знаю. Наверно, что то есть в этих овощах, о чем мы пока не догадываемся.
Апельсины и другие цитрусовые способны долго сохранять витамин С. А если учесть, что в них витамин С сочетается с витамином Р, без которого аскорбинка плохо усваивается, то польза цитрусовых очевидна. Вот только аллергия и вредные соединения компонентов грейпфрута с лекарствами портят все дело. Но если аллергии нет, то апельсин в день очень даже полезно всем.
И учтите, лимон надо есть вместе со шкуркой. В ней витаминов больше, чем в мякоти. Если лимон зрелый, то привыкните быстро.
Шиповник вообще в рекомендациях не нуждается. Вот только кипятить его не надо. Витамин С разлагается почти мгновенно. А та кислость, которая в компоте, так это от органических кислот. А вот если разомнете скалочкой да зальете на ночь просто горячей водой (не кипятком), то к утру процент аскорбинки в растворе будет еще весьма высок.
На закуску – капуста квашенная. Содержит три основных компонента, которые при правильном хранении на морозе сохраняются почти всю зиму. Естественно, аскорбинка. Так как капусту едят много, общий баланс аскорбиновой кислоты достаточно высок. Вторая полезность- молочная кислота, образующаяся при сквашивании. Действует очень благотворно на пищеварение и сама легко усваивается организмом. А еще в белокочанной капусте есть витаминоподобное вещество, стабилизирующее слизистую желудка. Иногда эту субстанцию зовут витамином У. О ее пользе известно давно, но что это и как оно работает, до сих пор ясности нет. В любом случае хуже не будет. Это абсолютно точно. А быстрых углеводов в квашенной капусте нет по определению. Молочно-кислая палочка их все в кислоту перевела. Из капуст упомяну еще кольраби. Лежкая, много чего полезного содержит. И гораздо больше, чем хваленая брокколи.
Все остальные дары садов и огородов надо потреблять только в сезон. Если вы думаете, что в зимнем фрукте, сорванном незрелым где-нибудь в Родезии и дозревшем в трюме под влиянием химикатов есть то, что заявлено в книжке, то вы жестоко ошибаетесь. В зимние яблоки я вообще не верю. Сахар есть, органические кислоты сохранились. Это плюс. А витаминов нет. Следы, как говорят. Даже знаменитые укроп и петрушка теряют через неделю половину своего полезного состава.
Лук и чеснок просто не буду описывать. Если здоровье позволяет, ешьте, сколько войдет. А про кулинарные тонкости сами почитаете.
Сейчас в продаже много замороженных овощей. Обычно морозят зрелую продукцию прямо с грядки. Так что даже среди зимы овощи содержат присущий им витаминный комплекс почти в полном объеме. Только размораживайте правильно.
Что то я опять о калориях забыл. А вы просто купите хорошие весы и сантиметровую ленту, они и ответят на все ваши вопросы гораздо полнее и корректнее, чем все справочники калорий.
Главное, исключите из рациона все, что содержит сахар; исключите все, что содержит муку; картофель - один клубень в день, для сердца. Или вареный в мундире на винегрет с кислой капустой. И не ешьте много фруктов, если чувствуете за собой склонность к полноте. Лучше перчик на перекус, и все ваши проблемы с витаминами будут решены. На гарнир ограничьте каши, даже пресловутую гречку. Рис - только грубых сортов, длиннозерновой. Я на завтрак уже много лет отмеряю стаканчиком около сорока грамм зернового геркулеса, варю, а под конец добавляю в кашу пару яиц, или сосиску крошу. И обязательно сливочное масло. На закуску - что есть из овощей. Обычно квашенную капусту с луком. Попробуйте, не пожалеете. И до обеда есть не хочется. Проверено.
Горох, чечевицу и фасоль на гарнир делаю частенько. Но не лопайю от пуза. В бобовых углеводы хоть и медленные, но их много по весу. Лучше всего к мясу овощное рагу из всего, что под руку попадается.
Как перестал есть сладкое , мучное и картошку, вес упал на тридцать кило и вверх не ползет.
А еще уважаю свиное сало и грамм пятьдесят водки ежедневно. Или, если червячка все таки надо уморить, то беру пластинку сыра, кладу на него брусочек масла и ем такой бутерброд с чаем или кофеем. Вес на месте, так как организм очень медленно перегоняет этот продуктовый набор в энергию. Углеводов то нет, инсулин отдыхает и не переводит все в резерв.
Анализы сдаю раз в три месяца. Пока все в норме. А лет пятнадцать тому помирать собирался.
Остальное найдете в моей „Науке о еде“, если будет интерес. Там некоторые вещи поподробнее описаны.

С искренним уважением. Вася Пиратофф


PS. Читал тут намедни рекомендации уменьшить рацион до 1000 килокалорий. Все, что ниже основного обмена аукнется так, что мало не покажется...... Но об этом когда нибудь в другой раз.